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应用纯种微生物提高大曲酱香酒质量工艺试验

2021-02-08 来源：星星旅游

酿　　酒第29卷　第3期Vol129,No13

2002年5月May,　2002LIQUORMAKING

文章编号:1002-8110(2002)03-0036-03

赵希玉,赵　丹,赵　晔

(哈尔滨三九龙滨酒厂黑龙江哈尔滨150060)

中图分类号:TS262.3+2;TS261.1　　　　文献标识码:B

　　众所周知,大曲酱香酒的传统工艺是以高温大曲为糖化发酵剂,以高粱为原料生产的。贵州茅台酒是其典型代表,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的质量特点。我厂做为国家大型名优酒厂长期以来一直以生产大曲酱香酒为主导产品,通过吸取国家同类名优酒厂工艺精华及多年的生产实践,基本摸索出了一套适合北方环境特点的独特的大曲酱香酒生产工艺,所生产的大曲酱香酒系列产品在国家历次评酒会上都被评为国家优质酒,大曲酱香酒质量逐年提高。但由于南方、北方生态环境差异较大,北方地区微生物群系在种类和数量上与南方地区相比有很大差异和不足。而大曲酱香酒的酿造微生物主要是从环境中网罗,结果导致所生产的大曲酱香酒在幽雅细腻、放香和空杯留香上与茅台酒相比仍有一定差异。如何取茅台酒所长补自己的不足,缩短与茅台酒质量差异一直是所有北方酱香型酒厂和有关科研部门的努力方向。

由于大曲酱香酒酿造微生物主要来源于自然环境,因此要想提高大曲酱香酒质量必须从弥补环境微生物的不足入手,基于此方面考虑,确定了应用贵州轻工研究所从茅台酒酿造微生物中分离出的6株产酱香细菌,强化大曲酱香酒生

产工艺。此工艺路线的可行性有以下几点:其一这6株细菌属于产酱香芽孢杆菌属,具有一定的糖化力和蛋白分解力,有利于原料中淀粉的糖化和蛋白质的分解,可为酱香成分的形成提供前驱物质。另外,这6株细菌是从茅台酒酿造微生物中分离的,其生理特性能适应酱香酒生产工艺特点。

其二应用6株细菌制成细菌曲后,可生成香草醛、阿魏酸、丁香酸等组成酱香型白酒的香味物质,加上曲子本身又具有较大的酱香气味,因此应用细菌曲有助于提高或补充大曲酱香型白酒的香气物质成分。

其三细菌曲培养基是麸皮。麸皮中除含有供微生物生长的碳源、氮源和少量维生素、矿物质和其它微量成分外,还含有较大量的木质素,是产生阿魏酸、香草酸、香豆酸的基础物质。麸皮中的粗蛋白经微生物分解可生成氨基酸,氨基酸又是酱香酒香味成分的前驱物质。再者麸皮中还含有一定量的吡嗪类、呋喃类和单宁等多酚化合物,这些物质在堆积和发酵中能生成、合成或转化成酱香酒中高沸点的芳香族化合物。因此,麸皮既是细菌曲的载体,又是酿酒的好原料。综上所述,应用细菌曲强化大曲酱香酒生产工艺的试验是可行的。具体试验方法如下:

“浓香型白酒国家标准”将修订

　　日前由中国食品发酵工业研究所、江苏洋河集团有限公司、宜宾五粮液集团公司历时两年共同修订的“浓香型白酒国家标准”已完成酒样收集、数据测定工作。现“浓香型白酒

(G国家标准”B/T10781)是1989年发布实施的,至今已有十多

“浓香型白酒国家标准”的修订工作。

江苏洋河集团有限公司作为此次浓香型白酒国家标准修订单位之一,拥有江苏省白酒工程技术研究中心、省级技术中心、省级博士后工作站等科研机构,具有雄厚的科研实力,具有先进的检测手段,拥有国内领先水平的安捷伦6890气相色谱仪,为此次修订工作能够顺利完成奠定坚实的物质基础。在本次修订中江苏洋河集团有限公司承担了大量样品的收集与检测工作,共检测白酒标样400余批次,通过这次修订,也进一步提高了洋河科研水平,锻炼了一批科研人才。

本次浓香型白酒国家标准的修订,将有利于加入WTO后白酒行业与国际惯例接轨,加快白酒行业向国际进军的步伐,对于我国白酒行业健康、有序地发展将起到一个巨大的推动作用。

(江苏洋河集团有限公司　范文来,陈　翔,许乃义)

年了。这些年来,该标准规范了生产与市场,推动了行业的发展,使得我国白酒工业发生了巨大的变化,无论是高、低度酒结构的调整,产品质量的提高,还是包装装潢、技术装备和分析水平,都取得了明显地进步。然而,随着市场消费形势的变化,这些标准中的部分内容已不适应其发展了,为了满足生产管理和消费者的需求,需要尽快加以修订,以保护好这一民族瑰宝,继续造福于人类。经全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会推荐,由中国食品发酵工业研究所、江苏洋河集团有限公司、宜宾五粮液集团公司共同负责此次

第3期　　　　　　　赵希玉,等:应用纯种微生物提高大曲酱香酒质量工艺试验　　　　　　　　　　　　　・37・

1　应用细菌曲强化高温大曲

　　　　细菌曲:525kg　　　　稻皮:71袋

对照窖(原工艺)高粱米查4000kg　　　　高温大曲:3600kg　　　　稻皮:71袋

2.1　操作要点

2.1.1　高粱粉碎成高粱米查,整粒占65%～70%,碎粒占30～35%。

2.1.2　润粮:用90℃以上的热水润粮,边润边翻料,直至润

高温大曲作为大曲酱香酒生产的糖化发酵剂,对酒的质量起着至关重要的作用。因此要提高大曲酱香酒质量必须首先提高高温大曲质量,即在高温大曲踩制过程中加入细菌曲进行强化,以弥补制曲环境中产酱香微生物种类和数量的不足,操作要点如下:

1.1　细菌曲的制做

6株细菌液体前代培养基以进口蛋白胨为主,pH控制在7.2～7.4,温度控制在35～38℃,培养时间48h。因细菌是好

气性菌,为提高细菌活性,应用摇床时刻保持其处于动态,充分接触氧气。经检验,细菌数比静止情况增加100倍。浅盘固体前代培养基为麸皮,加水60%,加碱调节pH7.2～7.4,培养48h,品温控制在35～45℃之间。成品细菌曲采用通风槽培养,培养基为麸皮,加水60%,加碱调节pH7.2～7.4,蒸料灭菌,然后扬凉接种培养,培养时间72h,品温控制在45～55℃。成品质量:外观呈深黄褐色,无杂菌,有明显的酱香透为止。

2.1.3　配糟:按投料量的17%～20%配入回糟,回糟为七轮

发酵蒸馏后的丢糟。

2.1.4　蒸粮:粮润好后,将配糟和粮拌均匀后装甑蒸粮,装

甑要做到轻、松、匀、散,圆汽计时2h。2.1.5　扬凉下曲:料蒸好后,卸甑扬凉至30～36℃,将高温

曲、细菌曲(试验二)混拌均匀后,均匀配入到扬凉料内。

2.1.6　堆积:堆积是大曲酱香酒生产的关键环节,通过堆积

气,无异味。干燥备用。

1.2　应用细菌曲强化高温大曲既可以网罗自然界大量有益微生物,又能繁殖微生物,还可以弥补高温曲、细菌曲本身糖化力和发酵力偏低的不足,为

未过60目

/寸212～16

表1

孔目

未过20目

/寸234～36

未过40目

/寸234～35

未过80目

/寸27～9

大曲酱香酒的产量和质量提供必要的保证。堆积方法:堆积呈丘形,春、秋季高度为1.2m,夏季为1.5m。收堆温度在25～28℃,春秋季为22～25℃。当品温升至45～50℃时,即捣堆入窖。

2.1.7　回沙入窖:回沙酒度为15%(v/v),数量为3%～6%(干料计)。边入窖边回沙,用喷壶均匀加入。

2.1.8　入池发酵:入窖后进行封窖。封窖的窖泥为无疙瘩、

高温曲以小麦为原料,小麦除杂后,用滚筒式磨粉机破碎,对小麦的粉碎度要求是加水38%～40%,加母曲5%,加粉碎后的细菌曲1%,搅拌均匀后,人工踩制成型,曲块大小:

25×17×6cm,中间鼓起,四周平,以能成型不散开为佳。入

粘性好、细质黄泥,抹泥厚度不低于5cm。

2.1.9　出窖蒸馏:发酵醅必须经窖内封闭发酵30d方能出窖

室培养,注意保暖保潮。最高品温控制在65℃以下,培养时间45d,途中翻两次曲。从培养过程来看,加细菌曲强化的高温大曲升温较不加细菌曲强化的高温大曲要快1～2d,且高温期持续时间要延长2d左右。

表2

成品高温大曲质量对比

不加细菌曲强化

蒸馏。出窖时严防杂物混入酒醅内影响质量。装甑蒸馏时醅内加入少量稻壳(除杂后)促使醅子疏松,要缓慢蒸馏,流酒温度控制在30℃左右,流酒速度不超过3kg/min,入库酒度

(53～55)%(v/v)。各轮加曲量、辅料及回沙量见表3。各轮

加细菌曲强化

次入窖条件见表4。

表3

　　茬口断面呈金黄色,白　　茬口断面大部分呈金黄色,白色菌丝较少,有浓郁的酱香色菌丝较多,有浓郁的酱香气,干燥气,干燥过心,无怪味。

过心,无怪味。

一轮轮次

对照试验一试验二

高粱楂(原工艺)经细菌强经强化(kg)高温曲化高温曲高温曲细菌曲

(kg)(kg)(kg)

(kg)4000

5506006506505003503003600

5075100100757550525

稻皮(袋)21017131211671

回沙(kg)2402402402401201201201320

从以上质量对比情况来看,同种条件下,加细菌曲强化的高温大曲优于不加细菌曲强化的高温大曲。

2　制酒工艺试验

二轮三轮四轮五轮六轮七轮合计

——————4000

酿酒原料为高粱,采用一次投料,七轮发酵。每轮次发酵周期为一个月。此次试验为同种操作方法,不同工艺配料对比试验。工艺配料如下:

试验方案(一)　高粱米查4000kg

高温大曲(经细菌强化的):3600kg稻皮:71袋

试验方案(二)　高粱米查:4000kg高温大曲(经细菌强化的):3600kg

2.2　试验情况对比分析

2.2.1　从达到堆积要求的最高温度所用时间来看,试验(二)要少于试验(一);试验(一)与对照工艺基本相同,即试

验(二)比试验(一)可提前12h达到堆积所要求的最高温度。

・38・

　　表4

项目一二三四五六七

温度℃

35～4035～4035～4035～4035～4035～4035～40

　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第29卷

水份

%41～4242～4646～4848～5050～5252～5353～54

糖份

%0.3～0.50.5～0.81.0～1.51.0～1.51.5～2.00.5～10.5～1

淀粉

%30～3228～3024～2820～2416～2013～1612～14

酸度

0.3～0.61.5～1.81.8～2.32.0～2.52.5～2.82.8～3.02.9～3.2

从以上基酒质量对比来看:试验(二)好于试验(一),试验(一)好于对照工艺。

2.3　试验总结

2.3.1　应用细菌强化制曲过程,有利于提高高温曲质量。

在高温曲制做过程中加入细菌曲可以弥补自然环境中微生物种类的不足,使其在制曲开始就处于优势,而且其代谢产物有的产生酱香前驱物质,有的就是酱香组分。制曲工艺试验中,加细菌曲强化的高温曲质量明显好于不加细菌曲强化的高温曲,也充分说明了高温曲质量的显著提高与细菌曲的作用是分不开的。

2.3.2　在制酒过程使用经细菌强化的高温曲有利于提高大2.2.2　从堆积过程微生物的增殖情况来看,方案(二)好于

方案(一),方案(一)与对照工艺基本相同。一、二轮堆积材料入窖时断面长菌观察结果:

　　　　　　　长菌厚度　　密　度试验(二)试验(一)对照工艺

45cm45cm45cm曲酱香酒的质量。大曲酱香酒的工艺特点是用曲量大,原料与曲比为1:0.9,曲本身不但是发酵动力,而在制酒过程又给酒带来香气组分和产香的前驱物质以及产生产香前驱物质的物质条件。在酱香酒的生产过程中,除制酒工艺满足酱香酒的生产条件外,高温曲则是生产酱香酒的关键,其质量好坏决定了酒的质量。制酒工艺试验中,应用细菌曲强化高温曲所生产的酒好于对照高温曲所生产的酒,充分说明了此观点的正确性。

2.3.3　在制酒过程中加入细菌曲更有利于提高大曲酱香酒

密　集较密集较密集2.2.3　从材料入窖后温度的持续性对比来看,是试验(二)

大于试验(一)大于对照工艺,即试验(二):18d,试验(一):

16d,对照工艺:15d。通过以上三方面试验结果对比可以看

出:试验(二)在堆积升温、堆积过程微生物增殖、入窖后温度持续性等方面好于试验(一)及对照工艺。基酒质量对比见表5。

表5

试验方案

感官品评

理化指标总酸g/L

清亮透明,芳香较浓郁,酱香较

一

突出,入口醇厚,较细腻,余香长,无异味

清亮透明,芳香较浓郁,酱香较

二

突出,入口醇厚,细腻,余香长,无异味

清亮透明,芳香

对照

(原工艺)

119

312

118

3115

质量。

2.3.3.1　在制酒过程中加入细菌曲,起到了人工接种的作

用,丰富了堆积材料中微生物的种类和数量,特别是耐高温

一级品率%

菌种的数量,可促进醅子早期成熟。大曲酱香酒生产中,一、二轮醅子疏松,加入细菌曲后,在网罗自然界微生物的同时,其加入的细菌也得以繁殖,其代谢产物也有利于酒醅的早期成熟,克服了对照工艺在四、五轮才能产生好的酱香酒的弊病。

2.3.3.2　酱香酒生产的工艺特点是四高一长,在发酵过程

总酯g/L

中强调了高温堆积和高温发酵,高温堆积不仅是网罗了高温状态下发酵的微生物,也是积累酱香前驱物质及合成酱香物质的主要途径。而高温发酵是为酶促美拉德反应的功能菌提供了良好发酵环境,也是酱香物质生成的必要条件,我们在制酒过程加入细菌曲,不仅为产酱香增加了功能性微生物,又促进了堆积的升温,而且还相对的延长了高温发酵期,增加了产生酱香的机会和酱香物质成分的积累。在制酒工艺试验中,试验(二)所生产的酒明显好于试验(一)和对照工

1165

3113

较浓郁,酱香较明显,带有焦香,入口较醇厚,欠丰满,无异味

艺的结论,也充分说明了在制酒过程加入细菌曲有利于大曲酱香酒的提高,同时也为进一步提高大曲酱香酒质量提供了新的探讨途径。

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