２０１６年第５期 总第４２１期 ＭＥＶ．ＡＴ ｜ＩＩＮｃＤ， ＵＳＴ ＲＹ ．：’’一．肉制品加工与新产品开发啼 ’。 ’～’ 猪肉脯加工工艺的研究 陈军明 浙江青莲食品股份有限公司 浙江嘉兴摘要３１４３１７ 介绍了猪肉脯的加工工艺流程、操作要点，通过正交试验确定了最佳的工艺配比为：白砂糖２０％、食 用盐ｏ．８％、鱼露３％、鸡蛋８％。 关键词猪肉脯工艺研究 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｐｏｒｋ ｓｌｉｃｅ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｍａｉｎ ｏｐｅｒａｔｉｎｇ ｐｏｉｎｔｓ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｐｏｒｋ ｓｌｉｃｅ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｗａｓ ２０％ｓｕｇａｒ，０．８％ｓａｌｔ，３％ｆｉｓｈ ｓａｕｃｅ ａｎｄ ８％ｅｇｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｄｒｉｅｄ ｐｏｒｋ ｓｌｉｃｅ；ｐｒｏｃｅｓｓ；ｓｔｕｄｙ 肉脯作为一种传统的休闲食品．历史悠久。早 主要针对产品的色泽、风味、组织状态和口感进行评 分＿２］。评分标准如表１，总分为１０分，先通过单因素 试验确定关键辅料的用量范围，再采用Ｌ （４ ）正交 试验研究添加白砂糖、食用盐、鱼露及鸡蛋的最佳 配比 表１产品感官指标评价标准 在《周礼》上，就有关于肉脯的文字记载，《礼记》上 则有“牛修鹿脯”之说；《论语》上有“沽酒市脯”之 句。北魏的《齐民要术》上有专门一章《脯腊》，介绍 肉脯的制作及品种。 本文介绍了一种传统猪肉脯的加工工艺。其产 品选用上等的猪后腿肉经休整切片后．加入多种天 然香料和特级鱼露、鸡蛋等，经数十道工序精制而 成 １］。产品色泽油润红亮，滋味鲜美，营养丰富，携 带方便。同时也希望通过对肉脯加工工艺的探讨分 析，为相关企业在制作过程中提供参考。 １材料与方法 １．１原辅材料 鲜（冻）猪肉、白砂糖、食用盐、鱼露、鸡蛋、异Ｖｃ 钠、香辛料、红曲红、水。 １．２主要设备 ２工艺流程 原料验收一入库一出库解冻一修割一切片一滚 揉一腌制一摊筛一烘干一烤制一包装一金属检测一 入库。 电子称、切片机、滚揉机、干燥炉、电烤炉、压扁 机、水分快速检测仪、金属探测仪、枕式包装机、 冻库。 １．３实验方法 ３操作要点 ３．１原料验收 采用感官评定法来判定最终产品的品质优劣， 选用新鲜或冷冻的猪后腿肉进行加工，每批原 ７ 肉制品加工与新产品开发◆◆． ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ’ Ｉ，‘ ２０１６年弟５期 总第４２１期 料进厂前须要相关证件齐全，经检验合格才能接收， ｌ８０℃，将肉脯整张平铺在不锈钢网带上烤制。待烤 至出油，呈棕红色即可，整个烤制过程时间为８ｍｉｎ 左右。然后用压扁机压平，再按规格切成方形，即为 成品。 ３．１１包装 感官检验指标有色泽、弹性、粘度、气味等。 ３．２入库 将验收合格的牛肉放入一１８￣Ｃ的冻库中存放。 ３．３ 出库解冻 根据生产计划提前将冻猪肉出库。撕去薄膜放 将切好的肉片放入塑料托盘中，在逐个放在枕 在垫板上自然解冻，解冻时间夏秋季为２ｄ左右，春 冬季为３ｄ左右。解冻后的猪肉呈淡红色，肉质柔软 有弹性，中心温度在一２～０￣Ｃ，切开后横断面无冰 层。夏季解冻时解冻间的温度控制在１５～２０％ 范围。 ３．４修割 式包装机传送带上进行包装．在包装过程中将封边 不牢固、漏气、日期打印不清洗的剔除。 ３．１２金属检测 将包装好的成品放入金属探测仪的传送带上过 一遍，剔除金属异物。 ３．１３入库 将解冻后的肉块顺着肉的纤维将碎骨、大块的 按规定的要求将产品进行包装并装箱，箱体标 油、筋膜、淋巴、淤血等割净。 ３．５切片 注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温 的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。 用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度为 １．８ｒｎｍ左右的薄肉片。 ３．６滚揉 ４结果与分析 ４．１单因素水平的确定 根据配料表，准确称取所有的辅料。将肉片和 辅料倒人滚揉机中，盖好盖子，并开启真空泵抽真 空，压力控制在一０．０８ＭＰａ，然后真空滚揉４５ｍｉｎ。 ３．７腌制 选取对产品质量影响较大的四个因素（白砂糖、 食用盐、鱼露、鸡蛋）分别进行单因素试验，对试验的 结果进行评审，选出最佳的水平范围，在选定的水平 范围内对每个单因素设定四个水平，具体情况见 表２ 表２因素水平表 滚揉好的肉料倒入不锈钢桶车。放人０～４￣Ｃ的 预冷库腌制２０ｈ左右．腌制过程中控制预冷库温度 和预冷时间，防止库温波动导致肉料风味改变。 ３．８摊筛 将肉片摊开放在竹筛上，要求肉片完全展开铺 平，相互不得重叠，碎肉末抹平抹实，摊筛完成后肉 片表面光滑、平整，不得有空洞。 ３．９烘干 采用蒸汽干燥炉进行烘干，将架车推入干燥炉 中，关闭炉门，打开蒸汽阀门，进行烘干。用６５％的 温度，经５～６ｈ烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成 半成品。 ３．１０烤制 ４．２正交试验的设计 为了获得产品最佳的产品质量，通过选取的五 因素四水平设计Ｌ （４ ）正交试验 ，试验结果如下 表３。 采用隧道电烤炉进行烤制，上下温度设定为 ２０１６年第５期 总第４２１期 表３ Ｌ （４ ）正交试验结果分析表 试验 。 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ ｍ ¨ 婚 Ｍ ，‘ ｏ：ｏ肉制品加工与新产品开发．’。’ ’… ’～’◆． Ｒ 可能有肉腥味；白砂糖用量过高，则产品过甜，有腻 ２ 因素 ， ２ ２ ２ 感官 ３ ３ ３ 感，影响食欲，而且在后期高温烤制过程中会有大量 ３ ４ ４ ４ ４ ８ ６ １ ８ ８ 号 自砂糖Ａ／％食用盐Ｂ／％鱼露Ｃ／％鸡蛋Ｄ／％评分 糖液析出，冷却后导致产品变硬，所以白糖的用量对 产品品质的影响非常关键。鱼露是由海鲜类水产品 ２ ３ ４ ２ ３ ４ ２ ３ 发酵酿制而成，含有多种赋予风味的短肽类分子．添 ４ ２ ３ ４ １ ９ ｌ ２ ８ 加鱼露可以使肉脯产生浓郁的香气和鲜美的滋味。 。 。 ， 但是鱼露本身有很重的鱼腥味而且盐度很高。用量 ， ： ¨ 过高会使肉脯在放置一段时间后产生类似鱼干的腥 ５ ７ １ Ｉ 味，影响了肉脯的香气，所以鱼露的添加量也是影响 。 ４ ， ， 产品质量的一个关键因素。我们知道，猪肉脯是用 ２ ９ ６ ２ ６ ； 猪的后腿肉切片制成，由于猪后腿肉的肌肉纤维较 ８ ９ ９ ５ ８ ５ ８ ６ ２ ８ ４ 粗，而且肉脯成品的含水量较低（＜１９％），这样就导 ７ ９ ９ ３ ６ 致肉脯咀嚼起来非常干硬，不易嚼烂．添加鸡蛋可以 使肉脯变得柔软，极大改善了干硬的口感。在一定的 程度上也起到了提高出品率，降低成本的作用。另 外，如前文所述，肉脯主要是以甜味为主的休闲食 品，所以食用盐的用量相对较少，因此对产品品质的 影响并不是很显著。 ５结论 肉脯作为中式传统风味休闲肉制品，尽管有许 多优点，而且已经被工业化生产，但是在猪肉脯的生 产和销售过程中仍存在着许多问题，如口感干硬，质 地发散，水分含量不稳定，色泽难看且风味单一，形 由表３可知．对猪肉脯品质影响的因素大小依 态不完整等，这些问题亟待解决。 本文通过正交试验确定了白砂糖的用量为 次为：白砂糖＞鱼露＞鸡蛋＞食用盐。所以最优组 合为Ａ，Ｂ ｃ Ｄ ，即白砂糖用量为２０％，食用盐的用 量为０．８％，鱼露用量为３％，鸡蛋用量为８％，按此 ２０％，食用盐用量为０．８％，鱼露用量为０．３％，鸡蛋 用量为８％。按此用量可以做出口感、香气和质地均 较好的产品。 参考文献 １章银良．休闲食品加工技术与配方［Ｍ］．北京：中国纺织 出版社．２０１１． 用量可以生产出品质最佳的产品。 由表３中的极差分析可知，对产品品质影响较 为显著的因素为白砂糖（Ｒ＝４．８）和鱼露（Ｒ＝３．４）。 这是因为传统猪肉脯的整体风味基调是以甜味为 主，一方面白砂糖赋予了产品饱满、醇厚、悠长的甜 味感，而且适中的甜度可以掩盖后味中的肉腥味；另 一２吴谋成．食品分析与感官评定『Ｍ］．北京：中国农业出版 社．２００２． 方面由蔗糖分子提供羰基，肉脯中的蛋白质提供 氨基，在高温烤制的过程中可以发生美拉德反应，生 成多种风味物质，增加了肉脯的香气。如果白砂糖 用量过少，则甜度不足，产品风味单薄不醇厚，还有 ３郝拉娣，于化东．正交试验设计表的使用分析［Ｊ］．编辑学 报，２００５，（５）：３３４—３３５ （收稿日期２０１６—０４—１５）